En verano, una alimentación sana y segura

Actualizado viernes 10/08/2007
ELMUNDO.ES
MADRID.- Frutas y hortalizas bien lavadas; precauciones con el pescado crudo; normas higiénicas a seguir en la cocina... No sólo se trata de comer de manera equilibrada y sana sino de asegurarnos de que los alimentos se conservan y cocinan de manera adecuada.
Aprovechando el calor veraniego, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, ofrece una serie de recomendaciones para esquivar las infecciones alimentarias.
Es básico lavarse las manos antes de cocinar y durante la preparación, así como después de ir al baño. Las superficies y el menaje de la cocina deben estar limpios y protegidos de insectos, mascotas y otros animales.
Los alimentos crudos deben estar separados de los cocinados. Los utensilios para manipular unos y otros deben ser distintos y los alimentos deben conservarse en recipientes separados.
Se deben cocinar bien los alimentos, para que no queden crudos, y asegurarse de que las sopas y guisos alcancen el punto de ebullición. La comida cocinada debe recalentarse adecuadamente.
La temperatura ambiente no es segura para descongelar los alimentos ni para conservar los ya cocinados. Estos últimos, al igual que los perecederos, deben guardarse en la nevera (por debajo de los cinco grados). No es recomendable almacenar la comida durante mucho tiempo, aunque sea en el congelador. Y los niños deben tomar los alimentos inmediatamente después de su preparación.
El agua para cocinar siempre tiene que ser potable y los alimentos saludables y frescos. No se recomienda tomar leche que no haya sido procesada (pasteurizada o esterilizada), alimentos caducados, ni tampoco frutas y hortalizas que no hayan sido lavadas. También se debe prestar atención al hielo. Al igual que el resto de alimentos, también puede estar contaminado con microorganismos y sustancias químicas.
Causa el 70% de las enfermedades alimenticias
La bacteria salmonela es responsable de la mayor parte de enfermedades relacionadas con la comida (un 70%). Aunque en los restaurantes está prohibido utilizar el huevo crudo para realizar mayonesas y salsas desde 1991, en muchas casas todavía se emplea.
Para su uso en el ámbito doméstico, Sanidad recomienda "adquirir y utilizar sólo huevos convenientemente envasados y etiquetados". Cada cáscara debe llevar impresa una clave que, en algunas ocasiones, también viene acompañada de la fecha de puesta de los huevos. "Cuánto más reciente sea [...] menos tiempo tendrían para multiplicarse los microorganismos".
Los huevos frescos tienen que conservarse en el frigorífico y pasar fuera el menor tiempo posible. Justo antes de usarlos, para realizar salsas caseras como la mayonesa, es conveniente lavar la cáscara con agua y detergente y secarla bien. Hay que procurar que no caigan trozos de cáscara y añadir vinagre o limón, "para acidificarla [hacerla más ácida] y así inactivar posibles gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación". Los utensilios empleados para preparar la salsa no deben entrar en contacto con otros alimentos.
Lo ideal es que la mayonesa se consuma inmediatamente después de su preparación. Si tuviera que pasar algo de tiempo hasta su consumo, que siempre debe ser breve, es fundamental conservarla en la nevera. En el caso de platos como la ensaladilla rusa, se recomienda echar mayonesa sobre la parte que vayamos a consumir. Lo que sobre, al no llevar la salsa, sí se podrá conservar en la nevera de forma segura.
El parásito del pescado crudo
El anisakis, un parásito presente en el pescado, también se puede evitar siguiendo una serie de medidas sencillas: comprar el pescado sin vísceras; cocinarlo a temperaturas superiores de 60 grados (cocción, fritura, horneado, plancha); congelarlo durante 24 horas -a una temperatura de menos 20 grados- si se va a consumir crudo.
La AESAN matiza que algunos pescados pueden tomarse crudos sin congelar previamente: los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas); los pescados de aguas continentales y piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas); las semiconservas (como las anchoas en lata o bote de vidrio); los pescados desecados salados (bacalao, mojama).
Entre las variantes que sí deben congelarse para su consumo en crudo: pescados en escabeche (boquerones en vinagre); sashimi, sushi y carpaccios; pescado marinado (ceviches); huevas de pescado crudas total o parcialmente; pescados crudos preparados en salmuera (arenques); ahumados de arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.